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Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es

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Blog rédigé par Carmen Torres Ledezma* et publié par HiVOS
© Photos et vidéos : Karlo M. Bermúdez / @karloemb


Dans le monde entier, le discours a changé, passant de « nous devons alimenter le monde » à « nous devons nourrir le monde » et « nous devons nourrir le monde de façon durable pour la planète ». Est-il possible que nous ne soyons pas à la hauteur des enjeux parce que nous aurions oublié ce que sont réellement la nourriture et l’alimentation pour les habitants de notre planète ?

Car pour chacun d’entre nous, la nourriture, c’est bien plus que s’alimenter ou se nourrir. C’est peut-être pour cela que nous ne parvenons pas encore à une mobilisation qui permettrait d’aboutir aux changements escomptés en matière de consommation de nourriture, afin d’adopter des régimes alimentaires plus sains et plus durables. La nourriture est un plaisir, une culture, une passion, une tradition, une émotion, elle est synonyme de partage, de fête, de désir, et d’amour aussi. En fait, la nourriture est « ce que nous sommes ». C’est pour cela que la gastronomie et les mouvements culinaires, qui réunissent tous ces aspects, ont un rôle essentiel à jouer dans l’acheminement vers d’autres habitudes de consommation alimentaire et la quête de systèmes alimentaires plus sains et plus durables.

Nous nous frayons un chemin dans ce dédale de plus de 200 boutiques, étales et restaurants de mets typiques appelés les sodas. Arrêtons-nous quelques instants pour admirer l’incroyable variété de viandes, de poissons, de fruits tropicaux, de tubercules, de légumes, de café et autres produits locaux préparés sur place et dégustons des mets gastronomiques locaux délicieux comme des chorreadas (crêpes du Costa Rica), du gallo pinto (coq tacheté), du ceviche, des corossols et des grenadelles… Nous sommes au marché central de San José, au Costa Rica, et avons le plaisir de découvrir la Ruta Gastronómica Epicúrea Urbana (route gastronomique épicurienne urbaine) selon Alfredo Echeverría, l’un des fondateurs du Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable (PNGCSS ou Plan national de gastronomie durable et saine du Costa Rica) et directeur du Club de la Gastronomía Epicúrea.

Alfredo Echeverría est ce qu’on appelle, au sein d’Hivos, un avant-gardiste, un pionnier. Il est un citoyen progressiste avec de grandes idées, qui propose des solutions innovantes, n’hésite pas à collaborer avec d’autres acteurs pour un impact maximum. Bref, Alfredo Echeverría n’a pas froid aux yeux. D’un point de vue gastronomique, avec l’aide d’autres organisations comme la Fundación Costarricense de Gastronomía (FUCOGA), Alfredo Echeverría n’hésite pas à innover de façon durable pour aboutir aux changements nécessaires dans l’alimentation, avec pour but d’instaurer des systèmes alimentaires plus inclusifs, plus durables et plus sains, donnant la possibilité de remettre au goût du jour les traditions et la diversité culinaires du Costa Rica.

Quel bonheur de humer ces odeurs et goûter ces saveurs dans le plus grand marché de la ville établi en 1880 et déclaré Patrimoine culturel pour ses traditions immuables et son identité unique. C’est avec enthousiasme que nous réfléchissons aux défis de nos systèmes alimentaires et aux moyens d’y faire face.

Les marchés, ces lieux où la nourriture prend vie

L’Amérique latine est la région du monde où les taux d’urbanisation sont les plus élevés. Les marchés et les fêtes jouent un rôle central dans les systèmes alimentaires ville/région, pour la vente de produits locaux et nationaux, pour la préservation du patrimoine culturel culinaire et pour la promotion d’un commerce équitable et inclusif par le biais d’un plus grand rapprochement des producteurs et des consommateurs.

Ces marchés et fêtes locaux sont bien plus que de simples lieux d’échange entre le monde rural et le monde urbain. Ils sont aussi des centres de promotion du tissu entrepreneurial et de dynamisation et de développement des économies locales et régionales. Qu’ils soient institutionnalisés, officiels ou non, provisoires ou permanents, ils jouent un rôle essentiel au sein des systèmes alimentaires locaux qui va bien au-delà d’une simple activité économique de vente d’aliments. Les marchés et leurs alentours sont des espaces de vie que les producteurs, les commerçants et les consommateurs fréquentent pour discuter, se rencontrer, par habitude, pour le plaisir ou même pour se divertir.

C’est pour cela que ces marchés et ces fêtes sont les lieux parfaits où promouvoir une alimentation inclusive, durable et saine. Plusieurs mouvements de la société civile et défenseurs de la gastronomie incluent, dans les parcours, ateliers, conversations, cours et évènements qu’ils organisent, une visite de ces espaces pour que les participants prennent conscience de ce qu’est une alimentation « réfléchie », « responsable », « saine » et « autochtone » dans les espaces ville/région et ainsi ravive l’envie d’une cuisine populaire. C’est le cas du Club de la Gastronomía Epicúrea qui, avec plus de 650 adhérents, promeut des activités cherchant à valoriser les plats typiques du Costa Rica et à faire connaître une gastronomie saine et durable, abordable, nutritive, diverse et respectueuse des traditions locales.

Régimes traditionnels, régimes importés, régimes planétaires, régimes sains, régimes intelligents

Les systèmes alimentaires actuels menacent aussi bien la santé de la planète que celle de ses habitants. Il ne suffit plus de changer les habitudes de production et de commercialisation des aliments. Nous devons promouvoir le changement au sein des consommateurs et faire en sorte d’accroître la demande en régimes alimentaires plus sains et plus durables.

Mais… Les régimes locaux et traditionnels sont-ils réellement durables et sains ? Voilà une très bonne question à se poser.

Selon le rapport de la commission EAT-Lancet, un régime riche en aliments d’origine végétale et maigre en aliments d’origine animale est bénéfique aussi bien pour la santé que pour l’environnement. Un plat préservant la « santé de la planète » doit comprendre pour près de moitié des légumes et des fruits et pour l’autre moitié des grains entiers, des sources de protéines végétales, des huiles végétales non saturées et (en option) une quantité modeste de protéines d’origine animale.

Le rapport appelle à une « grande transformation alimentaire » à l’échelle mondiale et à des changements radicaux des habitudes de consommation. Cela suppose d’aller au-delà d’intensifier la consommation d’aliments sains comme les fruits, les légumes frais et secs, les noix et les graines, mais aussi de réduire de plus de 50 % la consommation mondiale d’aliments moins sains comme les sucres ajoutés et la viande rouge (principalement en réduisant la consommation excessive dans les pays les plus riches).

Cependant, aux niveaux national et local, il se peut que la transformation ne soit pas si dramatique et exige d’autres mesures. Au Costa Rica par exemple, nous avons observé, lors de la route gastronomique épicurienne au marché central, que le régime alimentaire traditionnel du Costa Rica inclut une faible proportion de protéines animales et une grande quantité de maïs, de riz et de haricots, ainsi que des produits d’origine végétale enrichis d’acides animés sources de protéines végétales de haute qualité. Nous observons également une incroyable variété de fruits et légumes, tubercules et grains disponibles et consommés par la population. Nous avons néanmoins noté avec inquiétude la taille des portions, l’accroissement de l’offre de produits sucrés, transformés et ultra-transformés, et rappelons non sans tristesse que le dernier recensement du poids et de la taille des enfants scolarisés réalisé en 2016 indiquait que 34,6 % des élèves étaient en surpoids.

Au Costa Rica, nous nous devons de sauvegarder les différents régimes traditionnels et de les adapter aux contextes et styles de vie urbains. D’où l’importance des marchés et des fêtes locaux et des précurseurs comme Alfredo Echeverría.

Le Costa Rica, pays pionnier, pays pilote de l’Amérique latine

Le Costa Rica est un petit pays d’Amérique latine qui, au cours des dernières années, a attiré l’attention de la communauté internationale pour avoir mis en place, en très peu de temps, des politiques et des programmes à la fois ambitieux et audacieux visant à faire face aux problèmes de développement les plus urgents. Le Costa Rica se démarque entre autres avec un récent plan national de décarbonation 2018-2050, des mesures prises pour promouvoir des pratiques alimentaires saines et combattre l’épidémie de surpoids et d’obésité au sein de sa population, avec la signature, par 10 ministres, d’une lettre d’engagement en faveur d’une lutte acharnée contre le surpoids et l’obésité chez les enfants et les adolescents du pays ainsi qu’un décret exécutif et des directives présidentielles de promotion de pratiques alimentaires saines pour les habitants.

Hivos partage cette vision et de ce fait, promeut, soutient et prend part actuellement à des initiatives multiacteurs diverses et variées cherchant à concrétiser les engagements. Le Costa Rica peut tirer parti d’un élan sans pareil dans lequel s’engagent des personnes et des organisations volontaires et progressistes, le gouvernement prêt à prendre des mesures ambitieuses et audacieuses, ainsi qu’une myriade d’acteurs du secteur privé aux idées innovantes. L’environnement est donc propice pour que toutes les parties prenantes s’allient, établissent des collaborations à fort impact et relèvent les grands défis avec passion, acharnement et réussite.

Un exemple concret est le projet de guides alimentaires basés sur les aliments (les GABA) pour lesquels nous collaborons avec la FAO, le ministère de la Santé du Costa Rica et d’autres parties prenantes. Notre objectif est d’impliquer la société civile, d’instaurer un processus incluant tous les secteurs pour que ces guides soient non seulement nutritionnels mais prennent également en compte les aspects environnementaux, culturels et sociaux. Nous voulons également concevoir ensemble des mécanismes de dissémination, d’informations et de communication pour que quiconque possède l’un de ces guides puisse réellement changer ses habitudes de consommation en faveur de régimes plus sains et plus durables.

D’autre part, Hivos collabore avec la présidence et plusieurs organisations de la société civile pour co-concevoir et mettre en place une plateforme de communication favorisant les changements de comportements alimentaires. Grâce à des méthodologies, des activités et des idées avant-gardistes à haut impact, cette plateforme pourra encourager des régimes plus sains et plus durables dans toutes les tranches de la population. Nous pensons qu’en plus de la diffusion d’informations nutritionnelles et environnementales dans des milieux universitaires, les habitants sont une source intarissable d’idées nouvelles visant à favoriser les régimes alimentaires durables et sains.

Dans les deux projets, les mouvements et les pionniers de la gastronomie ont un rôle important à jouer dans la réalisation des objectifs de changements visés. Et comme l’indique Gerda Verburg, nous pensons que le Costa Rica peut servir d’exemple et de référence pour toute la région, où nous travaillons également avec des partenaires sociaux et des précurseurs.

Le pouvoir de la gastronomie

À ce jour, faire en sorte que les aliments sains et durables soient les plus attractives, abordables et faciles d’accès reste un défi. Pour utiliser à bon escient les recommandations d’experts comme celles du rapport EAT Lancet dans toutes les régions du monde, il est nécessaire de procéder à une analyse détaillée des réalités des systèmes alimentaires locaux.

C’est pour cela qu’en collaboration avec les membres de notre mouvement gastronomique mondial (Nordic Food Policy Lab, WWF, Slow Food, FIDA et bien d’autres), nous avons organisé un évènement dans le cadre du EAT Food Forum qui se tiendra à Stockholm en Suède en mai de cette année. Cet évènement réunit les principaux leaders du monde de l’alimentation et a pour but d’encourager les avancées, d’échanger les connaissances et d’aider à coordonner les actions entre secteurs et disciplines, afin d’adopter des solutions qui transformeront le système alimentaire mondial.

Au cours de cet évènement que nous organisons, les participants exploreront différents aspects d’une gastronomie durable, inclusive et saine, telle un point d’entrée efficace vers un changement des systèmes alimentaires. Ils découvriront comment utiliser la culture alimentaire pour promouvoir des régimes judicieux et respectueux du climat et de l’environnement, du Plan national pour une gastronomie saine et durable au Costa Rica qui sera présenté par Alfredo Echeverría, au nouveau manifeste de la cuisine nordique, en passant par des initiatives innovantes en lien avec la gastronomie en Bolivie, au Kenya et en Indonésie. Les personnes présentes auront la possibilité de rencontrer des pionniers qui partageront leur idée qu’il est possible de promouvoir et populariser les régimes durables et sains dans différents contextes.

Cet évènement en marge du forum proposera des exemples concrets, des recommandations pratiques et des solutions évolutives, notamment un recensement global des initiatives innovantes en matière de gastronomie inclusive, durable et saine dans le monde entier sur lequel Hivos travaille en collaboration avec le Nordic Food Policy Lab et d’autres partenaires.

Nous vous attendons au EAT Forum pour continuer de réfléchir, de débattre et d’élaborer des systèmes alimentaires inclusifs, durables et sains.

 


* Carmen Torres Ledezma est responsable du développement du programme d’alimentation durable chez HiVOS en Amérique latine et dans les Caraïbes.

 

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